Histoire du vin

La Cité du Vin from La Cité du Vin on Vimeo.

Par Marie Josèphe Moncorgé

 

La cité du vin ouvre le 1e juin 2016 à Bordeaux. L’occasion de rappeler quelques éléments de l’histoire du vin entre Orient et Occident.

La « culture du vin » débute au Néolithique, dans les régions de montagne du Proche Orient : les chaînes du Taurus en Turquie, du Caucase et du Zagros en Iran. Elle s’étend ensuite en Mésopotamie, en Égypte et en Grèce. Grecs et Romains diffusent la vigne et le vin dans tout le bassin Méditerranéen.

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Crédit photo : Eric Milet(Les monts du Taurus (photo)

Il existe encore maintenant des vignes sauvages en Turquie, en Arménie, Géorgie ou Iran. C’est la vigne eurasienne Vitis vinifera qui est à l’origine de 99 % du vin dans le monde.

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Vitis vinifera de la fleur à la grappe

Le raisin récolté et pressé donne du jus de raisin, qui, laissé à l’air libre dans une chaleur suffisante, fermente naturellement. Le sucre du raisin se transforme en alcool puis en vinaigre. Il faut tout le savoir-faire du vigneron pour bloquer ce processus au stade du vin. Cette opération délicate a été possible, dès les origines de la viticulture, en ajoutant au jus de raisin en cours de fermentation des produits inhibiteurs de la production d’acide acétique pour bloquer ou retarder la transformation du vin en vinaigre.

C’est pourquoi lorsqu’on voulait garder le vin au-delà des mois d’hiver, on lui ajoutait un certain nombre de produits : ajout de résines de pin ou de cyprès (comme dans le retsina grec), de térébinthe mais aussi d’épices et de plantes aromatiques comme le fenugrec. Les Romains ont parfois ajouté de l’eau de mer ou du plâtre, cette dernière pratique n’ayant été interdite qu’en 1907. Les amphores de vin antique pouvaient être étanchéifiées avec de la poix : Pline déclare avoir bu du vin égyptien de plus de 200 ans !

À l’origine : les vins épicés

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Monts  Zagros

Les origines du vin remontent à environ 7 500 ans. Les premières traces de vin apparaissent dans des jarres en Arménie et dans des amphores de la région des monts du Zagros, en Iran. On a retrouvé en 2013 une véritable cave à vin (40 jarres d’une contenance totale de 2000 litres, soit l’équivalent de 3000 bouteilles) dans les ruines du palais de Tel Kabri au nord d’Israël. Les jarres dataient de – 1700. Elles avaient contenu du vin aux épices : on a retrouvé des traces de cannelle, miel, baies de genièvre, et menthe, ainsi que de l’huile de cèdre et de pistache (probablement utilisées pour la conservation). C’était un vin de luxe, réservé aux tables royales, en pays de Canaan et en Mésopotamie.

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Une équipe d’archéologues a découvert l’énorme cave à vins du palais de Tel Kabri, site archéologique situé dans le nord d’Israël. Une belle collection de jarres datant de 1.700 av. JC y a été mise à jour, explique NBCNews.-http://www.israelvalley.com/

La grande tradition des vins épicés continue dans l’Empire romain : Pline l’Ancien donne 3 compositions de vin aromatique préparé presque comme les parfums. Apicius propose une recette de vin merveilleux aux épices et une recette de vin miellé aux épices pour le voyage.

En Europe médiévale, les vins aux épices appelés, dès le 12e siècle, pimen, giroflé, claré puis, à partir du 14e siècle, ypocras ou hypocras, sont dans la tradition des vins épicés antiques : bons à boire, se conservant bien, avec des vertus digestives. Ils vont ensuite être concurrencés par les vins mutés à l’alcool, technique imaginée par le médecin catalan Arnaud de Villeneuve dès le début du 14e siècle et par l’essor des alcools distillés, à partir du 16e siècle.

Le vin d’Orient

Le monde arabo-persan est amateur de vin jusqu’à l’arrivée de l’islam. L’ivresse puis les boissons alcoolisées sont alors prohibées. Les poètes soufis font, malgré tout, l’éloge du vin mais sa production et sa consommation se réduisent dans les populations islamisées, qui consomment surtout du raisin de table. La viniculture est maintenue au Proche Orient grâce aux populations chrétiennes. Ce qui permet une forte production de vinaigre (du vin aigre) dont la gastronomie arabe entre le 9e et le 15e siècle fait grand usage : de très nombreuses recettes de cette période contiennent du vinaigre.

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Ce sont les alchimistes et scientifiques arabo-persans qui inventent la distillation alcoolique du vin : Jâbir ibn Hayyân (ou Geber) décrit au 8e siècle l’araq (sueur en arabe), les gouttes d’alcool semblables aux gouttes de sueur sur la peau. La distillation alcoolique est améliorée par Al-Kindi (médecin de Bagdad au 9e siècle) et Abu Al-Qasim (Abulcasis, médecin de Cordoue au 10e siècle). L’arak libanais, le raki turc et l’ouzo grec sont les héritiers de ces techniques.

Au Maghreb, les vignes produisent du raisin de table jusqu’à l’arrivée de la colonisation française. Les colons développent la viniculture. Le vin d’Algérie est alors réputé pour couper certains vins de la métropole afin d’améliorer leur qualité et leur degré d’alcool.

Vin et santé

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Dans la médecine hippocratique, le vin est un aliment fortifiant, même si si les médecins ont conscience des problèmes de santé liés à l’ivresse. Il est classé chaud et sec comme les épices. Les médecins arabes comme Avicenne ou Ibn Butlân estiment que le vin est un aliment nourrissant, comme le lait. Il peut être utilisé dans la composition de médicaments.

Cette vision positive du vin va se poursuivre jusqu’au 20e siècle, en parallèle des mises en garde des médecins sur les dangers des excès de l’alcool. On a parfois donné à boire du vin aux enfants jusque dans les années 1950 pour les fortifier.

Depuis les années 1960, les associations de lutte contre l’alcoolisme ont inclus le vin dans leur combat contre les dangers de l’alcool qui favorise de nombreuses maladies et l’insécurité routière. Les anti-vins et les pro-vins s’affrontent pour savoir si le vin fait partie de notre culture ou s’il est un danger pour notre santé.

Puis, à partir des années 1980, il y a la découverte des bienfaits des polyphénols du vin luttant contre l’oxydation des cellules. Le french paradox ou paradoxe français a aussi montré que les habitants du Sud Ouest et de la Provence, grands amateurs de vin et de cuisine à l’huile d’olive ou au gras de canard ou d’oie, résistaient mieux que les autres aux maladies cardiovasculaires. Le vin a-t-il retrouvé son statut ancien d’aliment bon pour la santé quand il est consommé avec modération ?