Recettes de cuisine : Carottes au cumin

carottes au cumin

Auteur de l’article : Marie Josèphe Moncorgé

Certaines associations de légumes et d’épices ont une durée de vie étonnamment longue dans le temps et l’espace. Par exemple, la cuisine de la Méditerranée aime l’association carotte et cumin ou carvi !

Salade de carottes a l'algerienne

 Dans l’Antiquité latine, le livre de cuisine De re coquinaria d’Apicius propose déjà une recette de carottes au cumin :

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Faites bouillir les carottes, coupez-les en morceaux, faites les cuire dans une sauce au cumin avec un peu d’huile et servez. Faites la sauce au cumin pour les coquillages.

 

– Au 13e siècle, dans Al Andalus, le Fudalat al-Khiwan (les délices de la table) d’ibn Razin Tujibi nous propose une recette de carottes au carvi :

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On les coupe en morceaux moyens sans les éplucher, on retire les cœurs et on fend chaque morceau en deux, puis on les fait cuire dans de l’eau et du sel, puis on les assèche et on les fait rire dans une poêle avec de l’huile douce, ensuite on verse dessus du vinaigre cuit et de l’ail écrasé et cuit, du carvi, on laisse quelques morceaux non frits à part et on décore avec cela les terrines.

Cette recette andalouse semble avoir été transmise au Maroc par les exilés arabes qui, chassés par la Reconquista espagnole, se sont réfugiés dans la région de Fès.

Rappelons qu’il faut attendre pratiquement le 19e siècle pour avoir des proportions d’ingrédients dans la présentation des recettes. Les belles carottes orange sont une invention hollandaise, inconnue avant le 17e siècle. Les carottes sont un légume assez fibreux, rouge ou jaune, avant cette époque, ce qui explique pourquoi la recette demande d’enlever le cœur.

 

Version moderne dans la cuisine marocaine :

600 g de carottes

1 dl d’huile d’olive

6 gousses d’ail écrasées

1 cuillère à café de paprika

½ cuillère à café de cumin

2 cuillères à soupe de vinaigre de vin

1 pincée de sel

Gratter les carottes et les tailler en rondelles un peu épaisses, Les mettre dans une casserole, recouvrir d’eau froide et verser de l’huile. Cuire à couvert et sur un feu doux en secouant de temps en temps la casserole. En principe, lorsque toute l’eau a été absorbée, les carottes sont tendres.

Assaisonner paprika, cumin, sel. Remuer délicatement sans briser les carottes, arroser de vinaigre et laisser mijoter encore 8 à 10 min. Vérifier l’assaisonnement. Servir chaud ou froid.

Avec des variantes, on retrouve maintenant des recettes de carottes au cumin dans tout le bassin méditerranéen. Elles sont plus diététiques que la recette de carottes à la crème de la cuisine classique française.