L’escabèche, entre Orient et Occident

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Afficher l'image d'originePar Marie Josèphe Moncorgé

L’escabèche est une recette typique des pays de la Méditerranée : du poisson frit ou des fruits de mer, voire des légumes, nappés d’une sauce chaude avec vinaigre et épices. Cette marinade permet, à la fois de conserver les aliments et de les imprégner des parfums de la sauce.

Son nom est voisin d’un pays à l’autre : escabèche ou escavèche en français, escabecio, scapece, scabeccio ou scavece en italien, escabeche en castillan, escabetx en catalan, escabeche en Portugais, scabetche au Maghreb.

Les premières recettes écrites d’escabèche viennent d’Italie au 13e siècle, puis de Catalogne au 14e siècle. Les Espagnols ont fait connaître cette recette en Amérique latine (cebiche) et aux Philippines, mais également en Belgique au 16e siècle. L’escavèche est une des spécialités de Chimay, ville des Ardennes belges !

Mais, en réalité, l’escabèche est l’héritière d’un ragoût au vinaigre, le sikbāj !

Le sikbāj est un plat de viandes (bœuf, agneau, poulet ou tripes) cuites dans du vinaigre, avec des épices et herbes aromatiques. La viande peut être remplacée par du poisson. Le sikbāj est originaire de Perse au 6e siècle, très à la mode dans la cuisine du califat de Bagdad entre le 8e et le 10e siècle. Une recette de sikbāj de poisson, très proche de l’escabèche méditerranéenne existe dans un livre de cuisine égyptien du 14e siècle. Cette recette a probablement été transmise en Méditerranée occidentale à ce moment là.

Actuellement, l’escabèche est surtout connue du grand public grâce aux conserves de moules à l’escabèche qu’on trouve facilement en supermarché.

 

Recette de galantine et d’escabèche, Languedoc, fin 14e siècle

Galantine de poisson

Pour faire une galantine de poissons, prends du gingembre, du poivre, du girofle, de la cannelle, broie-le et délaie avec du vinaigre. Prends du galanga, et broie-le fortement, et passe-le. Prends du pain rôti et des oignons frits, et broies-les, et délaie avec du vin, et le pain avec du vinaigre. Et mets de l’huile avec laquelle a été grillé le poisson et mets le poisson dans un plat avec la sauce. (La recette oublie de dire qu’il faut faire bouillir la sauce avant de la mettre sur le poisson.)

Escabèche

Une escabèche se fait à la manière d’une galantine excepté qu’on ne doit pas brûler le pain et mettre de galanga. Cependant prends du safran et fais-le bouillir comme plus haut.

Modus viaticorum, traduction Carole Lambert

 

Recette contemporaine de sardines en escabèche (Catalogne)

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400 g de sardines

Huile de friture

1 verre de vinaigre

1 tête d’ail

3 feuilles de laurier

1 branche de thym

1 branche de romarin

1 cuillère à soupe d’origan

1 cuillère à soupe de persil

2 piments nyores (ou un piment doux ou 1 cuillère à soupe de paprika)

15 grains de poivre noir

Sel

Farine

Enlever la tête des sardines et les entrailles. Les laver et les sécher. Les saler légèrement, les fariner et les faire frire. Réserver sur du papier absorbant. Puis les mettre dans une cassole en terre.

Prendre les herbes, l’ail en chemise, les piments coupés en lamelle et les épices, les mettre dans une casserole avec un peu d’huile de la friture filtrée au préalable. Faire dorer le tout pendant 1 mn environ. Ajouter le vinaigre et faire cuire environ 8 à 10 mn.

Verser sur les sardines frites et laisser reposer une journée au frigo avant de servir frais.