Art culinaire : La tomate

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Marie Josèphe MoncorgéPar : Marie Josèphe Moncorgé

                              consultant gastronomie et histoire, éditeur d’ebooks chez Tambao

Cuisine du soleil, diète méditerranéenne, la tomate est un légume essentiel de la cuisine des pays du sud. Elle est la base de nombreuses spécialités culinaires des pays de la Méditerranée : pizza, ratatouille, imam bayaldi, taboulé, gaspacho andalou, moussaka, etc.

Comment imaginer tous ces plats sans tomate ? En fait, la tomate est un légume (en réalité un fruit) immigré, qui s’est tellement bien intégré qu’on le croit généralement autochtone !

La tomate, qui s’appelait tomatl en langue nahualt, était, au départ, une sorte de tomate cerise, rouge ou jaune, cultivée au Mexique du temps des Aztèques, qui la consommaient dans une sauce au piment.

Les timides débuts de la tomate

Arrivée en Europe dans les bagages des Espagnols, elle s’appelle parfois pomme d’amour au 16e siècle (pomodoro ou pomme d’or en Italie, qui conservera ce nom). D’Espagne elle arrive à Naples, pour se diffuser ensuite dans toute l’Italie et en Provence. Elle est connue dans l’empire ottoman à la fin du 18e siècle.

Malgré ce beau nom (qui désigne aussi l’aubergine), les médecins et botanistes de la Renaissance s’en méfient : ils l’appellent Solanum lycopersicum (pêche de loup), car c’est une plante de la famille des solanacées, une famille botanique qui regroupe les dangereuses belladone, morelle ou mandragore.

La première recette écrite de sauce tomate est napolitaine (Antonio Latini, 1692), comme la première recette de pâtes à la sauce tomate (Ippolito Cavalcanti, 1837). En Espagne, la tomate est absente des livres de cuisine jusqu’au début du 18e siècle.

Si la tomate est acclimatée en France à partir de 1590, le catalogue Vilmorin Andrieux la classe « plante d’ornement » jusqu’en 1778 et sa consommation, hors Provence, ne débute vraiment qu’à partir de la Révolution française. Elle n’arrive dans les livres de cuisine qu’au 19e siècle.

La mauvaise réputation de la tomate est si présente en Europe qu’elle est mangée cuite jusqu’au 19e siècle, la cuisson étant censée détruire les germes dangereux. En 1820 aux USA, un colonel américain mange un kilo de tomates crues devant 200 personnes à Salem pour prouver que ce n’est pas dangereux pour la santé !

La révolution de la tomate

Malgré des débuts timides, la tomate a révolutionné la cuisine traditionnelle des pays de la Méditerranée, d’Afrique et d’Asie. La tomate, originaire d’Amérique latine, est devenue produit du terroir, en France et en Italie où certaines variétés bénéficient du label IGP (Indication Géographique Protégée). En deux siècles, la tomate a modifié considérablement la cuisine traditionnelle de la majorité des pays du monde.

Dans les pays de la Méditerranée, la tomate est devenue un ingrédient indispensable de la cuisine des terroirs, au point de faire oublier des pans entiers des cuisines traditionnelles régionales.

Par exemple, la célèbre tomate à la provençale, imaginée au début du 20e siècle, correspond à un mélange persil et ail hachés avec chapelure, sur une tomate qu’on fait griller. On a oublié l’expression traditionnelle à la provençale qui a correspondu, pendant plusieurs siècles, à un mélange persil, huile ou beurre, citron ou bigarade, olives, anchois ou câpres.

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Stéphane Yérasimos dans Les Ottomans à table écrit : Nous pouvons affirmer sans crainte que l’utilisation massive de ces produits [il parle des tomates, poivrons et piments] appauvrit la grande cuisine ottomane.

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                                                                                         Riz africain à la sauce tomate 

Au Maghreb, de nombreux plats traditionnels contiennent maintenant de la tomate : chorba, couscous, tagine. En Afrique noire, la sauce tomate est l’une des bases de la cuisine populaire pour accompagner le riz ou le mil. En Iran, tomate ou concentré de tomate sont ajoutés à de nombreux plats de la cuisine traditionnelle persane. En Inde, la tomate, introduite par les Portugais, a été récupérée dans de nombreuses recettes végétariennes réputées issues de la diététique ayurvédique !

La tomate est devenue le second légume cultivé au monde, après la pomme de terre, elle aussi originaire d’Amérique latine. Elle s’est beaucoup diversifiée en forme et en couleur. Son succès lui a valu d’être présente pratiquement toute l’année dans les rayons des supermarchés. Et comme il lui faut de la chaleur pour pousser, elle est cultivée sous serre et parfois hors sol. Pour cela, sa production a été industrialisée au détriment de sa saveur et de sa texture.

Sous la forme d’une sauce aigre douce appelée ketchup, elle est devenue un condiment indispensable, partout dans le monde. Cette sauce, originaire de Malaisie, était au départ une sauce à base de poisson, arrivée en Angleterre au 17e siècle. La tomate en est l’ingrédient principal depuis le 19e siècle.

Salade grecque, tomate, concombre, feta...Photo © Riou / Sucré Salé

Salade grecque, tomate

Désormais symbole culinaire des pays du sud, la tomate n’a pas seulement modifié certaines recettes traditionnelles, elle a enrichi la créativité des cuisiniers qui ont imaginé en un peu plus d’un siècle une multitude de recettes nouvelles à base de tomate, de la modeste salade grecque de tomate, concombre et feta au gastronomique homard à l’américaine.

Par : Marie Josèphe Moncorgé